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..:: Deficiente-Forum - Temas da Actualidade ::.. Responsável: Nandito => Bem - Estar, Saude e Qualidade de Vida => Curiosidades & Hábitos Saudáveis => Tópico iniciado por: pantanal em 16/10/2024, 10:57
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Porque são os alimentos ultraprocessados pré-mastigados e porque nos estão a matar?
J.M.A
16 out 2024
“Há 150 anos começámos a transformar a comida numa coisa que já não é comida”. Hoje, alimentamo-nos de produtos ultraprocessados, “pré-mastigados” e “embalsamados”, como sublinha o cientista Chris van Tulleken no seu livro “Pessoas Ultraprocessadas”. Uma viagem ao mundo dos alimentos que nos estão a deixar doentes. Da obra, publicamos um excerto.
Porque são os alimentos ultraprocessados pré-mastigados e porque nos estão a matar?
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Entretida com os amigos, Lyra, a filha de Chris van Tulleken, passou‑lhe um gelado para as mãos e foi brincar. O pai, cientista, doutorado, professor no University College de Londres, olhou intrigado para a reluzente bola cremosa com sabor a pistácio: apesar do tempo quente, não derretia. Porquê? Um ex-executivo de um gigante da indústria alimentar explicou-lhe: aquele gelado estava praticamente embalsamado. Tal como grande parte do que comemos.
Numa viagem pela indústria e ciência dos alimentos, o autor de Pessoas Ultra Processadas - Porque comemos comida de plástico e não conseguimos parar de a comer? (edição Lua de Papel) revela ao leitor como começámos, há 150 anos, a transformar a comida numa coisa que já não é comida. E com base na literatura científica demonstra como esse padrão alimentar se tornou na principal causa de obesidade, mortes prematuras e destruição ambiental.
“A culpa não é dos consumidores. A epidemia de obesidade é fruto da inércia governamental e do trabalho implacável de algumas corporações internacionais que começaram a substituir alimentos naturais (como o açúcar, o leite ou a manteiga) por alternativas sintéticas (gomas, emulsionantes). Os novos aditivos são propositadamente concebidos para nos viciar. Chegam‑nos servidos por um marketing sedutor e até com a validação de cientistas de prestígio, cujas pesquisas são financiadas pela indústria. E estão a transformar-nos em Pessoas Ultra Processadas”, lemos na apresentação à obra.
Chris van Tulleken denuncia e apresenta soluções, mas recusa‑se a dar conselhos ou sugerir dietas. Nem precisa. Quando for ao supermercado, sabendo o que aquelas comidas lhe estão a fazer, a si e aos seus filhos, a sua vida vai mesmo mudar (para muito melhor).
Os alimentos ultraprocessados são pré-mastigados
Talvez Anthony Fardet não tenha sido a primeira pessoa a ter em conta aquilo a que chama “matriz” alimentar, a estrutura física da comida, mas é capaz de ter pensado nela mais aprofundadamente do que qualquer outra pessoa. Com um ar sério e cabelo farto, a ficar grisalho, suponho que seja aproximadamente da minha idade. É cientista da Unidade de Nutrição Humana, da Universidade Clermont Auvergne, em França. Tudo o que diz parece profundo e importante, em parte porque usa muitas palavras compridas, e em parte porque o seu inglês perfeito é acompanhado por um sotaque de estrela do cinema francês: “Comemos alimentos, não nutrientes.
Por isso, de um ponto de vista filosófico, o melhor é combinar o holismo com o reducionismo. Eu sou empirista e sigo o método indutivo.”
Eu tinha a sensação de que também era um empirista a seguir o método indutivo, mas não tinha a certeza, pelo que decidi verificar isso depois. Tinha-lhe telefonado para lhe perguntar como o ultraprocessamento afeta a estrutura física da comida e como isso, por sua vez, afeta os nossos corpos.
O princípio da matriz é bastante simples: o de que a comida não é meramente a soma das suas partes constituintes. Anthony explicou-me que o propósito do sistema digestivo é destruir a matriz alimentar. Usou maçãs para dar um exemplo. A fibra que faz com que uma maçã seja crocante e sólida constitui apenas 2,5 por cento do peso da maçã. Os restantes 97,5 por cento são sumo. A forma como a fibra está disposta em redor das células e do fluido, essa é a matriz.
Tendo isto presente, em 1977 um pequeno grupo de cientistas deu a dez pessoas maçãs sob três formas diferentes: sumo de maçã sem polpa (ou seja, sem fibra), maçã triturada, incluindo a casca, e pedaços inteiros de maçã. Fizeram os participantes comer à mesma velocidade e, depois, avaliaram os critérios saciedade, açúcar no sangue e insulina, em resposta às três preparações diferentes de maçã.
O que constataram foi que tanto o sumo como o puré provocavam picos mais elevados de glicose e insulina do que os pedaços de maçã, antes de os níveis tanto de uma coisa como de outra caírem para um valor mais baixo do que antes de terem ingerido o sumo ou o puré. Esta queda do açúcar no sangue fez com que os participantes continuassem a sentir fome. A maçã cortada em pedaços, entretanto, fez com que a glicose subisse lentamente, antes de regressar ao nível inicial, sem uma única queda, e com uma sensação de saciedade que se prolongou por horas. Parece que os nossos corpos evoluíram de forma a gerir com precisão o consumo do açúcar presente numa maçã, mas que o sumo de fruta representa uma invenção relativamente nova.
O sumo de maçã, constituído tipicamente por cerca de 15 por cento de açúcar, comporta-se basicamente como qualquer refrigerante. Mas o mesmo acontece com o puré de maçã, apesar de conter todos os constituintes da maçã, incluindo a fibra, e de ter sido feito momentos antes de ser ingerido. A fibra é importante, mas a matriz, a estrutura da maçã, é fundamental. Voltemos aos Choco Krispies. São publicitados como sendo crocantes e alguns até se mantêm crocantes – pelo menos, durante algum tempo. Mas cada colherada é predominantemente uma descarga de glóbulos molhados e feculentos. Os Choco Krispies e o leite formam um líquido com textura. É mole. Esta suavidade é uma das características que Kevin Hall identificou como sendo uma qualidade quase universal dos ultraprocessados. A suavidade deve-se ao método de construção. Componentes vegetais industrialmente modificados e carnes mecanicamente reconstituídas são pulverizados, triturados, moídos e extrudidos, até todas as texturas fibrosas de tendões, ligamentos, celulose e lenhose ficarem destruídas. O que resta pode então ser reconfigurado em formas de dinossauros, letras do alfabeto ou as paraboloides hiperbólicas das Pringles.
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